Quanto ti costa un piatto di spaghetti al pomodoro? Non «più o meno», ma al centesimo. Se la risposta è «intorno a un euro e mezzo, credo», sei in buona compagnia: in vent’anni di cucine ho visto pochissimi locali con il food cost fatto piatto per piatto, e quasi tutti lo avevano fatto una volta, anni prima, con prezzi che nel frattempo erano cambiati. Eppure è il numero da cui parte tutto il resto: il prezzo in menu, il margine, la decisione di tenere o togliere un piatto.
Cos’è il food cost, in una riga
Il food cost di un piatto è quanto ti costano le materie prime di una porzione, diviso il prezzo a cui lo vendi senza IVA, per cento. Se una porzione ti costa 2,50 € e la vendi a 12 € in menu, il prezzo senza IVA (al 10%) è 10,91 €, e il food cost è 2,50 / 10,91 = 23%. Non esiste un numero giusto per tutti: una trattoria lavora bene tra il 28 e il 32%, una pizzeria sta più in basso, un ristorante di pesce sta più in alto. Quello che conta è conoscerlo, piatto per piatto, e sapere quali sono sopra e quali sotto.
L’errore che fanno quasi tutti: la resa
Il branzino in fattura costa 11 € al chilo. Ma tu nel piatto non metti il branzino: metti il filetto. Tra testa, lische, pelle e scarti, da un chilo di pesce intero ne resta circa il 45%. Il filetto pulito, quindi, ti costa 11 / 0,45 = 24,44 € al chilo: più del doppio di quello che c’è scritto in fattura. Una porzione da 180 grammi non costa 1,98 €, costa 4,40 €.
La resa vale per quasi tutto: le verdure da pulire (un chilo di carciofi diventa poco più di un terzo), la carne da parare, il formaggio da grattugiare con la crosta, il prezzemolo con i gambi. Se nel listino scrivi il prezzo della fattura e basta, tutti i food cost che calcoli dopo sono sbagliati, e sbagliati per difetto: il piatto ti costa più di quello che credi. È il primo motivo per cui i conti «non tornano» anche quando il food cost sulla carta sembra buono.
I quattro passi
1. Il listino degli ingredienti. Una riga per ingrediente: prezzo della fattura senza IVA, unità (chilo, litro, pezzo), resa dopo la pulizia. Il prezzo pulito si calcola da solo. È la parte più lunga, si fa una volta; poi quando cambia un prezzo cambi quella riga.
2. Le preparazioni di base. Il ragù, il fondo, la salsa di pomodoro, l’impasto: le fai una volta e le usi in più piatti. Si calcolano come un piatto (ingredienti e quantità) e si ottiene il costo al chilo o al litro. Poi nei piatti le usi come un ingrediente: «ragù, 120 grammi».
3. La scheda del piatto. Ogni ingrediente con la quantità netta, quella che finisce nel piatto. Qui c’è il secondo errore classico: il «quanto basta». Olio, sale, pepe, pane, il grissino, la fetta di limone. Nessuno li pesa e nessuno li conta, ma su mille coperti sono soldi. Si mettono con una quantità media, anche a spanne: meglio 0,08 € a porzione che zero.
4. Il prezzo e la percentuale. Il prezzo di vendita si scrive come in menu, poi si toglie l’IVA (si divide per 1,10). Il food cost è costo della porzione diviso prezzo senza IVA. E dal food cost che vuoi ottenere (per esempio il 30%) si ricava il prezzo minimo a cui vendere il piatto: costo della porzione diviso 0,30, più l’IVA.
Un esempio semplice
Spaghetti al pomodoro e basilico: 100 grammi di pasta (0,18 €), 150 grammi di salsa di pomodoro fatta in casa (0,45 €, calcolata come preparazione), olio, aglio e basilico (0,12 €), parmigiano (0,35 €): 1,10 € a porzione. In menu sta a 9 €, cioè 8,18 € senza IVA. Food cost: 13,4%. Margine: 7,08 € a piatto. È un piatto che ti fa guadagnare, e infatti in quasi tutte le trattorie i primi semplici reggono il locale.
Food cost alto non vuol dire piatto da togliere
Nella trattoria di esempio che uso nei miei kit c’è una tagliata di manzo con food cost al 51%: sulla carta è il piatto peggiore del menu. Ma lascia 8,86 € di margine a porzione e se ne vendono 310 al mese: è il piatto che porta più soldi in cassa di tutti. Il food cost da solo non basta: va incrociato con quanto vendi e con quanto ti resta in euro, non in percentuale. È quello che fa il menu engineering: ogni piatto finisce in uno di quattro gruppi (quelli che vendono e rendono, quelli che vendono ma rendono poco, quelli che rendono ma non vendono, quelli che non fanno né l’una né l’altra cosa), e per ogni gruppo c’è una cosa da fare: spingere, alzare il prezzo, spostare in carta, togliere.
Gli errori che vedo più spesso
- Prezzi della fattura con l’IVA dentro, e prezzo di vendita con l’IVA dentro: il food cost viene sbagliato in entrambe le direzioni.
- Resa dimenticata (vedi sopra): il piatto costa più di quello che risulta.
- Porzioni mai pesate: la scheda dice 180 grammi, il cuoco ne mette 220 quando ha fretta.
- Food cost fatto una volta e mai più aggiornato: i prezzi del 2024 non sono quelli di oggi.
- Guardare solo la percentuale e non il margine in euro.
Quanto spesso rifarlo
Ogni volta che cambia un listino o cambia il menu. Se lo fai a mano è un lavoro che si rimanda; se hai un foglio dove il listino e le schede sono collegati, cambi un prezzo e tutti i piatti si aggiornano da soli. È per questo che ho costruito il Kit Food Cost: è il foglio che ho usato io, pulito e messo in ordine.
Il kit
Kit Food Cost: Il foglio che fa questi conti da solo
Listino ingredienti con la resa, preparazioni di base, 40 schede piatto, riepilogo del menu con l’esito di ogni piatto, menu engineering e tabella dei 14 allergeni. Scrivi i prezzi delle fatture e le grammature: costo, food cost, margine e prezzo minimo si calcolano da soli. Con una trattoria di esempio già compilata. Funziona con Excel e Google Fogli. 29 €, pagamento unico; i quattro kit insieme 79 €.
Se preferisci che i conti li faccia io, sul tuo menu e con i tuoi numeri, c’è la consulenza da remoto: la prima videochiamata è gratuita.