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Come calcolare il food cost di un piatto (e perché il branzino non costa 11 € al chilo)
Quanto ti costa un piatto di spaghetti al pomodoro? Non «più o meno», ma al centesimo. Se la risposta è «intorno a un euro e mezzo, credo», sei in buona compagnia: in vent’anni di cucine ho visto pochissimi locali con il food cost fatto piatto per piatto, e quasi tutti lo avevano fatto una volta,…
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Quanti coperti al giorno servono per andare in pari
«Sto guadagnando?» è la domanda che ogni titolare si fa, e quasi sempre la risposta arriva dal commercialista a primavera, per l’anno prima. Troppo tardi per cambiare qualcosa. Eppure c’è un numero che te lo dice ogni sera, guardando i coperti: il punto di pareggio, cioè quanti coperti al giorno ti servono per pagare tutte…
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Prima entra, prima esce: come smettere di buttare merce al ristorante
Il frigo pieno a fine servizio. La cassetta di rucola che diventa gialla. Il branzino arrivato di venerdì, troppo per il weekend, che lunedì va buttato. Lo spreco è il costo che nessuno scrive: non c’è una fattura, non c’è una riga nel conto economico, ma è merce pagata che finisce nel bidone, e in…
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Quanto deve pesare il personale sull’incasso di un ristorante
Dopo le materie prime, il personale è la seconda voce di costo di un ristorante. Spesso la prima. Ed è quella su cui si ragiona meno con i numeri: si assume quando «non ce la facciamo», si taglia quando «non ci sono i soldi», e in mezzo si va a sensazione. Il risultato è la…