Il frigo pieno a fine servizio. La cassetta di rucola che diventa gialla. Il branzino arrivato di venerdì, troppo per il weekend, che lunedì va buttato. Lo spreco è il costo che nessuno scrive: non c’è una fattura, non c’è una riga nel conto economico, ma è merce pagata che finisce nel bidone, e in cucina è il primo costo da tagliare. A casa come al ristorante.
Quanto si butta davvero
Nessuno lo sa, perché nessuno lo segna. Nella trattoria di esempio che uso nei miei kit, in un mese di settembre sono finiti nel bidone 53,25 € di merce: pochi, perché è una trattoria di prova con pochi prodotti. In un locale vero, in cui entrano 5.000 € di merce al mese, basta buttarne il 3% per perdere 150 € al mese, 1.800 € l’anno. Senza contare il tempo di chi quella merce l’ha ordinata, ricevuta, sistemata e poi buttata.
Le quattro cause
- Andato a male. Comprato troppo, o conservato male: la rucola, il basilico, le patate germogliate, il pesce preso per la settimana invece che per il servizio. Di solito è più di un terzo di tutto lo spreco.
- Scaduto. Il vasetto dietro, mai girato. È il problema di rotazione: si usa il nuovo e il vecchio resta lì.
- Errore in preparazione. La salsa bruciata, la porzione sbagliata, il piatto rifatto.
- Reso dal cliente. Piatto tornato indietro: porzione, cottura, aspettativa sbagliata. Qui lo spreco è il sintomo, il problema è in sala o in carta.
La regola: prima entra, prima esce
In inglese la chiamano FIFO, in cucina si chiama buon senso: quello che è entrato prima si usa prima. Per farla funzionare servono tre cose semplici. Un’etichetta con la data su tutto quello che entra o si apre (un rotolo di etichette e un pennarello, niente di più). Il nuovo dietro, il vecchio davanti: chi sistema la merce lo fa ogni volta, anche quando è di fretta. E un giro di controllo la mattina, cinque minuti frigo per frigo: cosa è da usare oggi, cosa è da usare domani. Quello che è «da usare oggi» diventa il piatto del giorno, non lo spreco di domani.
Scorte minime e massime
Per ogni prodotto decidi due numeri: la scorta minima, sotto la quale ordini, e la massima, oltre la quale non vai. Il pecorino puoi tenerlo per settimane; la rucola si compra per due giorni. Poi, dopo l’inventario (un giro con un foglio, non una giornata), ordini la differenza tra quello che hai e il massimo, arrotondata alle confezioni intere, perché il fornitore non ti vende mezzo cartone. L’ordine del giovedì per il weekend si fa sui coperti previsti, non «come la settimana scorsa».
Il pesce fresco è il caso più chiaro: si compra per il servizio, al massimo per due, con i coperti prenotati sotto gli occhi. Il branzino del venerdì «per sicurezza» è esattamente quello che lunedì va buttato.
Il registro degli sprechi
Una riga per ogni cosa che butti: cosa, quanto, perché. Non per fare la morale a nessuno, ma perché a fine mese il registro ti dice dove intervenire. Se metà dello spreco è «andato a male» e i prodotti sono sempre gli stessi (rucola, basilico, patate), la risposta è comprare meno e conservare meglio. Se è «scaduto», è la rotazione. Se è «errore in preparazione», è formazione o schede tecniche. Se sono resi, è il menu o la sala. Dopo tre mesi di registro, lo spreco di solito si dimezza: perché quello che si misura si vede.
E i fornitori? Confrontare, a parità di qualità
Comprare meglio non è solo buttare meno: è pagare il giusto. Per ogni prodotto importante tieni accanto al prezzo abituale quello di altri due fornitori. Nell’esempio il controfiletto costa 28 € al chilo in macelleria e 26,50 € all’ingrosso: su 21 chili a settimana sono 31,50 € a settimana, più di 1.500 € l’anno, su un prodotto solo. Il confronto va fatto a parità di qualità, e la scelta resta tua: a volte il macellaio sotto casa vale la differenza, ma devi saperlo, non subirlo.
Le regole della dispensa
Nel Kit Acquisti ci sono dieci regole da stampare e appendere. Le prime quattro bastano a cambiare una cucina: etichetta e data su tutto; il nuovo dietro, il vecchio davanti; niente a terra, niente senza coperchio; l’inventario si fa ogni settimana, sempre lo stesso giorno. Il resto viene da sé.
Il kit
Kit Acquisti e scorte: Il foglio per comprare meglio e buttare meno
Fornitori con giorni di consegna e ordine minimo, confronto dei prezzi tra tre fornitori, scorte minime e massime con l’ordine già arrotondato alle confezioni, il messaggio d’ordine pronto per WhatsApp, il registro degli sprechi e dieci regole della dispensa da appendere in cucina. Funziona con Excel e Google Fogli. 29 €, pagamento unico; i quattro kit insieme 79 €.
Se preferisci che i conti li faccia io, sul tuo menu e con i tuoi numeri, c’è la consulenza da remoto: la prima videochiamata è gratuita.